Assim como todo piloto, foi no kart que Gabriel deu os primeiros passos no esporte
O campeonato Sul-Brasileiro de kart, em 2012, foi a primeira competição em que Bortoleto se aventurou, aos 8 anos de idade
Ele competiu no kart até 2019.O ano de maior sucesso foi em 2018, quando terminou em terceiro nos campeonatos Mundial e Europeu na categoria OKJ, e foi vice-campeão na WSK Super Master
Bortoleto estreou nos monopostos em 2020, na F4 Italiana
Conquistou a primeira vitória na etapa em Mugello e terminou o campeonato na quinta posição
Competiu na FRECA em 2021 pela FA Racing e terminou o ano com a 15ª colocação
Permaneceu na FRECA em 2022, mas com as cores da equipe R-ace GP, e encerrou a temporada na sexta posição
Estreou na Fórmula 3 em 2023, pela Trident
Com seis pódios e duas vitórias, acumulou 164 pontos e conquistou o título logo no primeiro ano
No fim de 2023, após a temporada de sucesso, Bortoleto virou membro do programa de desenvolvimento de pilotos da McLaren
A equipe decidiu liberá-lo para que ele pudesse assinar com a Sauber/Audi a partir de 2025
Em 2024, fez a estreia na Fórmula 2 com a Invicta
Com cinco pódios e duas vitórias anotadas até aqui, é o atual líder do campeonato, com 169,5 pontos. Isack Hadjar, segundo colocado, tem 165 pontos
Nesta quarta-feira (6), Bortoleto foi anunciado como piloto da Sauber/Audi para 2025, colocando o Brasil de volta na Fórmula 1 depois de sete anos